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--- rezepte [2024/01/15 11:55] – x70b1
+++ rezepte [2024/08/25 10:37] (current) – [Beilagen:] curtisanne
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 **Einkaufsliste Pasta**
   * 15 kg Nudeln (14,15 kg)
   * 0,45 kg glutenfreie Pasta
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 **Einkaufsliste Chili sin carne**
   * 7 Zwiebeln
   * 3 Knollen Knoblauch
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 **Einkaufsliste Chili con carne**
   * 0,36l Öl
   * 24 Zwiebeln
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   * Koriander
+===== Levantinischer Bohneneintopf mit Beilagen und Dip (Mezze) =====
+**Zutaten für ca. 50 Portionen:**
+  * 250 mL Olivenöl
+  * 200 g Knoblauchzehen
+  * 750 g rote Zwiebeln
+  * 50 g Kreuzkümmel
+  * 50 g Koriandersaat
+  * 600 g Tomatenmark
+  * 100 g Harissa
+  * 350 g getrocknete Tomaten
+  * 1500 g Aubergine
+  * 1500 g Paprika
+  * 3000 g passierte Tomaten
+  * 1000 g Bohnen
+  * 1000 g Dattel-/Cherry-Tomaten
+  * Lorbeerblätter
+  * 750 g Tahin
+  * 1000 mL Gemüsebrühe
+  * 200 mL Granatapfelsirup
+  * 150 mL Zitronensaft
+  * 50 g Salz
+  * Oregano
+  * Thymian
+**Zubereitung:**
+to be followed
+----
+***Beilagen:***
+**Zutaten für Polenta, ca. 40 Portionen:**
+  * 3200 g Polenta
+  * 280 g Margarine
+  * 600 mL Weißwein/Saft
+  * 8800 mL Gemüsebrühe
+  * 40 g Salz
+  * Pfeffer
+  * Schnittlauch
+  * Petersilie
+**Zubereitung:**
+to be followed
+**Zutaten für Tomaten-Couscous, ca. 40 Portionen:**
+  * 200 mL Olivenöl
+  * 280 g gelbe Zwiebel
+  * 3200 g grober Coucous
+  * 160 g getrocknete Tomaten
+  * 320 g Tomatenmark
+  * 40 g Salz
+  * 8800 mL Gemüsebrühe
+  * 80 mL Zitronensaft
+  * Petersilie
+  * Minze
+  * Majoran
+**Zubereitung:**
+to be followed
+**Zutaten für Kurkuma Reis, ca. 40 Portionen:**
+  * 400 g gelbe Zwiebeln
+  * 3200 g Natur-Langkornreis
+  * 40 g Kurkumapulver
+  * 80 g Paprikapulver edelsüß
+  * 240 mL Weißwein/Saft
+  * 8000 mL Gemüsebrühe
+  * 40 g Salz
+  * 40 g Pfeffer
+  * 280 g Berberitzen
+  * 280 g Mandelsplitter / Cashews
+  * Petersilie
+  * Liebstöckel
+**Zubereitung:**
+to be followed
+**Joghurt-Dip für ca. 40 Portionen:**
+entweder (vegetarisch):
+  * 3000 g Griechischer Joghurt
+oder (vegan):
+  * 3000 g Veganer Joghurt
+  * 420 g Knoblauch
+  * 420 mL Zitronensaft
+  * 140 mL Granatapfelsirup
+  * 140 g Salz
+  * 140 g Pfeffer
+  * 60 g Guarkernmehl (nur bei veganer Variante)
+**Zubereitung:**
+to be followed
+----
 ===== Stockbrot =====
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 Evtl. Kräuter/Gewürze: Rosmarin, Thymian, Oregano, Paprikapulver, Knoblauchpulver.
+----
 ===== Weißwurstfrühstück =====
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   * Normaler Obazda (Zutaten einplanen!)
+----
 ===== Pudding =====
-Zutaten für eine Portion:
+**Zutaten für eine Portion:**
   * Milch + Hafermilch
   * Zucker
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   * Maisstärke
+----
 ===== Veganer Waﬀel- / Pfannkuchenteig =====
+**Zutaten für eine Portion:**
-Zutaten für eine Portion:
   * 60 g Mehl
   * 20 g Zucker
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   * 15 ml Mineralwasser mit Sprudel
+----
+===== Vegane Aufschnitte =====
+==== Chorizo-Vurst ====
+Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab, Mörser
+**Zutaten für ca. 1250 g Auffschnitt:**
+(entspricht ca. drei 6 - 7 cm dicken "Braten"):
+  * 10 g Knoblauch
+  * 25 g Zwiebeln
+  * 5 g Chili
+  * 5 g Knoblauchpulver
+  * 15 g Paprikapulver
+  * 5 g Pfeffer
+  * 10 g Zwiebelpulver
+  * 3 g Piment
+  * 10 g Oregano
+  * 5 g Lorbeerblätter
+  * 450 g Seitan-Fix
+  * 30 g Hefeflocken
+  * 25 g Salz
+  * 5 g Rübenzucker
+  * 130 g Kokosöl
+  * 15 g Senf
+  * 90 g Tomatenmark
+  * 30 mL Sojasauce
+  * 20 mL Worcestershire-Sauce
+  * 30 mL Brantweinessig
+  * 350 mL Wasser
+**Zubereitung:**
+  - Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
+  - Alle Zutaten bis aus der Liste bis zum Salz gründlich mischen.
+  - Die übrigen „nassen“ Zutaten in einem Messbecher vermengen und nach und nach den trockenen Zutaten beimischen. Die Masse unterdessen stetig kneten.
+  - Weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
+  - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen.
+  - Die Vürste jeweils in Alufolie wickeln und bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für mindestens 50 Minuten in den Ofen.
+  - Nach dem Auskühlen, können die einzelnen Vürste noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-Marinade) und anschließend noch einmal bei 150 °C für 15 - 20 Minuten ohne Folie im Ofen backen.
+  - Abschließend die Vürste auskühlen lassen.
+==== Veganer Braten ====
+**Zutaten für ca. 900 g:**
+  * 10 g Knoblauch
+  * 100 g Kichererbsen
+  * 30 g Sonnenblumenkerne
+  * 30 g Hefeflocken
+  * 5 g getrocknete Pilze
+  * 50 g Rapsöl
+  * 60 g Tomatenmark
+  * 20 mL Worcestershire-Sauce
+  * 7 mL Liquid Smoke
+  * 8 mL Salz
+  * 10 g Bockshornklee
+  * 1 g Muskat
+  * 4 g Pfeffer
+  * 250 g Seitan-Fix
+  * 15 g Brühepulver
+  * 300 mL Wasser
+**Zubereitung:**
+  - Knoblauch grob hacken.
+  - Pilze mit kochendem Wasser bedecken und ziehen lassen. Die Brühe in der entsprechendem Menge heißen
+  - Wasser lösen.
+  - Alle Zutaten bis auf das Seitan-Pulver und die Brühe mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren.
+  - Die Masse nach und nach dem Seitanpulver hinzufügen und stetig kneten.
+  - Nun auch die Brühe hinzufügen und weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
+  - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen.
+  - Die einzelnen Vürste können auch noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-
+  - Marinade).
+  - Vürste jeweils in Alufolie wickeln und in einem Dampfgarer oder Dampfkorb für 30 Minuten dämpfen.
+  - Abschließend bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen.
+  - Abschließend die Vürste auskühlen lassen.
+---
 ===== Aufstriche =====
 ==== Veganer Obatzda ====
-Zutaten für ca. 50 - 55 Portionen:
+Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab
-  * 400 g Naturtofu
+**Zutaten für ca. 30 - 40 Portionen:**
+  * 600 g Seidentofu (alternativ geht auch Naturtofu, am besten frisch)
   * 150 g Magarine
-  * 120 g Cashewkerne (eingeweicht)
+  * 150 g Cashewkerne
-  * 150 ml Weißbier
+  * 300 g gekochte Kartoffeln (am besten vom Vortag)
-  * 4 kleine Schalotten
+  * 100 mL Weißbier
-  * 4 EL, ca. 60 g Hefeflocken
+  * 150 g kleine Schalotten
-  * 1 großer EL, ca. 20 g Misopaste
+  * 100 g Hefeflocken
-  * 1 EL, ca. 15 g Senf * 1 EL Paprika (edelsüß)
+  * 35 g Misopaste
-  * 1 EL Kümmel
+  * 25 g Senf
-  * 4 EL Petersilie
+  * 20 g Paprikapulver edelsüß
-  * Schnittlauch zum Garnieren
+  * 15 g gemahlener Kümmel
-  * Salz
+  * 50 g Petersilie
-  * Pfeffer
+  * 50 g Schnittlauch zum Garnieren
+  * 20 g Salz
+  * 15 g Pfeffer
-Zubereitung:
+**Zubereitung:**
-  - Den Naturtofu grob zerbröseln, die Schalotten sehr fein würfeln, die Petersilie hacken und zusammen in eine Schüssel geben.
-  - Margarine, Cashews, Hefeflocken, Miso, Senf und Gewürze in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleinerers) geben und vorsichtig - mit dem Auge auf der Konsistenz - mit dem Bier aufgießen. Die Konsistenz sollte pastenartig sein und keinesfalls zu flüssig.
-  - Alles pürieren und schon einmal abschmecken. Wenn der Geschmack soweit passt, die Paste mithilfe eines Teigschabers zu dem Tofu den Schalotten und der Petersilie geben.
-  - Mit gehacktem Schnittlauch garnieren.
+  - Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und über Nacht abkühlen und „trocknen“ lassen.
+  - Cashews bestenfalls einige Stunden vorher oder ebenfalls am Vorabend in Wasser einweichen lassen.
+  - Die Cashews und den Seidentofu abtropfen lassen und mit dem Weißbier, der Miso-Paste, dem Senf, der Margarine, Hefeflocken und den Gewürzen (nicht den Kräutern!) zu einer einigermaßen homogenen Masse pürieren.
+  - Schalotten sehr fein schneiden und zu der Masse hinzugeben.
+  - Gekochte Kartoffeln mit den Händen in kleine Brocken zerkrümeln oder mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und zusammen mit den Kräutern unterheben.
+  - Ggf. mit Kümmel (evtl. Saat), Salz und Pfeffer nachwürzen.
+----
 ==== Hummus ====
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 Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab
-Zutaten für ca. 35 - 40 Portionen:
+**Zutaten für ca. 400g:**
-  * ca. 500g gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose)
+(entspricht ca. 6 - 8 Portionen)
-  * 300 g Tahin-Paste (vor Benutzung umrühren)
-  * 3 Zehen Knoblauch * 1,5 EL gemahlender Kreuzkümmel
+  * ca. 265 gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose, sollte dem gewöhnlichen Abtropfgewicht entsprechen)
-  * 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
+  * 60 g Tahin (Sesammus, auf Homogenität der Konsistenz achten)
-  * 1 TL Harissa
+  * 15 g (ca. 3 Zehen) Knoblauch
-  * 1 TL Sumach (Essigbaumgewürz)
+  * 20 mL Zitronensaft
-  * kleiner Bund Petersilie
+  * 40 mL Olivenöl
-  * Saft von 1,5 Zitronen
+  * 4 g gemahlener Kreuzkümmel
-  * 1 TL Salz
+  * 3 g gemahlene Koriandersaat
-  * Pfeffer
+  * 2 g Paprikapulver edelsüß
+  * 2 g Sumach (Essigbaumgewürz)
+  * 4 g
+  * ggf. Pfeffer / Harissa nach Gusto
   * Olivenöl
   * Wasser nach Bedarf
+  * Petersilie / Koriander zum Garnieren
-Zubereitung:
-  - Die Kichererbsen abtropfen lassen (aber nicht mit Wasser spülen) und in ein Gefäß (z.B. des Zerkleinerers) geben.
-  - Die Knoblauchzehen grob schneiden und mit allen restlichen Zutaten - bis auf Olivenöl, die Hälfte der Petersilie und Wasser - zu den Kichererbsen geben.
-  - Pürieren, bis eine dicke aber homogene Mousse entsteht.
-  - Die Cremigkeit mit Wasser und Olivenöl nach Belieben anpassen, tendenziell ist ein Verhältnis von 2/3 Öl zu 1/3 Wasser zu empfehlen.
-  - Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Hummus noch einmal abschmecken.
-  - Paste mit einem Teigschaber in einer Schüssel anrichten, mit Olivenöl betreufeln und mit Petersilie und ein paar Kichererbsen garnieren.
+**Zubereitung:**
+    - Die Kichererbsen grob abtropfen lassen (aber nicht mit Wasser spülen) und in ein Gefäß (z.B. des Zerkleinerers) geben. Etwas der Flüssigkeit sollte in der Dose verbleiben.
+    - Die Knoblauchzehen grob schneiden und mit allen restlichen Zutaten - bis auf Olivenöl und Wasser - zu den Kichererbsen geben.
+    - Pürieren, bis eine dicke aber homogene Mousse entsteht.
+    - Die Cremigkeit mit Wasser und Olivenöl nach Belieben anpassen, tendenziell ist ein Verhältnis von 2/3 Öl zu 1/3 Wasser zu empfehlen.
+    - Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Hummus noch einmal abschmecken.
+    - Paste mit einem Teigschaber in einer Schüssel anrichten, mit Olivenöl betreufeln und mit Petersilie und ein paar Kichererbsen garnieren.
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+==== Veganer Lebervurst ====
+**Zutaten für 1100 g:**
+(entspricht ca. 40 Portionen)
+  * 60 g Zwiebeln
+  * 16 g Knoblauch
+  * 400 g Räuchertofu
+  * 480 g Kidneybohnen
+  * 28 g Senf
+  * 8 g Paprikapulver
+  * 16 g Petersilie
+  * 16 g Majoran
+  * 8 g Salz
+  * 6 g Pfeffer
+**Zubereitung:**
+  - Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken.
+  - Den Räuchertofu in grobe Würfel schneiden oder zerpflücken.
+  - Die Kidneybohnen abgießen.
+  - Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder Mixer zu einem cremigen Aufstrich fein pürieren.
 ==== Rote-Bete-Aufstrich ====
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 Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab
-Zutaten für ca. 30 Portionen:
+**Zutaten für ca. 30 Portionen:**
   * 500 g Rote Bete
   * 1 große Gemüsezwiebel
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   * Pfeffer
-Zubereitung:
+**Zubereitung:**
   -   Die rote Bete und Gemüsezwiebel grob würfeln, die Walnüsse klein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten - außer Salz und Pfeffer - in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleinerers) geben.
   -   Die Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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 ==== Pesto ====
-Zutaten für ca. 6 - 8 Gläser:
+**Zutaten für ca. 6 - 8 Gläser:**
   * 250 g Rucola
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   * Pfeffer
-Zubereitung:
+**Zubereitung:**
   - Zutaten leicht zerkleinern und in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleineres) geben.
   - Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Konsistenz mit Öl und/oder Wasser anpassen.