Page locked

This page is currently locked for editing by another user. You have to wait until this user finishes editing or the lock expires.
Currently locked by: 3.145.59.207
Lock expires at: 2025/03/14 23:50 (12 min)
This page is read only. You can view the source, but not change it. Ask your administrator if you think this is wrong.
====== Rezepte ======

===== Pasta mit frischen Tomaten und Mozzarella =====

^Zutaten        ^pro Portion^omni + veggi^vegan    ^glutenfrei^
|Pasta/Penne    |150g       |13,7 kg     |0,45 kg  |0,45 kg gf|
|frische Tomaten|200g       |18,2 kg     |0,6 kg   |0,6       |
|Mozzarella     |50g        |4,6 kg      |—*       |—*        |
|Knoblauch      |1/2 Zehe   |4-5 Knollen |1,5 Zehen|1,5 Zehen |
|Basilikum      |15g        |—           |—        |—         |
|Olivenöl       |10 - 15 ml |—           |—        |—         |
|Salz           |eine Prise |—           |—        |—         |
|Pfeffer        |eine Msp.  |—           |—        |—         |

TK-Basilikum + 2 Töpfe frisches (das Auge und so).

**Einkaufsliste Pasta**
  * 15 kg Nudeln (14,15 kg)
  * 0,45 kg glutenfreie Pasta
  * 20 kg Tomaten (19,4 kg)
  * 4,6 bis 5 kg Mozzarella
  * 5 Knollen Knoblauch
  * 3 - 4 Töpfe Basilikum, je nach Größe
  * min. 1l Olivenöl
  * Salz
  * Pfeffer


===== Chili =====

==== Chili sin carne ====

^Zutaten                                         ^pro Portion         ^veggi + vegan (inkl 2 gf)^
|Zwiebel                                         |1/4                 |8                        |
|Knoblauch                                       |1 Zehe              |2- 3 Knollen             |
|Paprika                                         |1/2                 |12-13                    |
|Kidney-Bohnen (Dose)                            |70 g                |1,75 kg                  |
|Mais (Dose)                                     |70 g                |1,75                     |
|Pizzatomaten/passierte Tomaten                  |100 g               |2,5 - 3,5 kg             |
|Linsen (am besten Berglinsen, trocken, bissfest)|20 g                |1 kg                     |
|Tomatenmark                                     |4 g                 |0,25 kg                  |
|Wasser, bzw. Gemüsebrühe                        |100 ml oder mehr    |ca. 2 - 3 l              |
|Olivenöl                                        |2 EL                |500 ml                   |
|Salz                                            |2 g                 |50 - 70 g                |
|Chili                                           |?                   |                         |
|Paprikapulver (edelsüß)                         |?                   |                         |
|Kreuzkümmelpulver                               |1 TL                |5 EL                     |
|Oregano, gerebelt                               |1 TL                |5 EL                     |
|Misopaste                                       |?                   |2 EL                     |
|BBQ Soße                                        |?                   |1 Flasche                |
|Karotten                                        |1 bis 2 St (ca. 80g)|2 kg                     |
|Bitterschokolade                                |?                   |200 g                    |
|Kakao                                           |?                   |5 EL                     |


**Einkaufsliste Chili sin carne**
  * 7 Zwiebeln
  * 3 Knollen Knoblauch
  * 13 Paprika
  * 1,75 kg Kidney-Bohnen
  * 1,75 kg Dosenmais
  * 2,5 kg passierte Tomaten/Pizzatomaten
  * 0,5 kg Linsen, getrocknete
  * 0,1 kg Tomatenmark
  * Olivenöl
  * Salz
  * Chilipulver
  * Paprikapulver
  * Kakao
  * Kreuzkümmel
  * Oregano
  * BBQ Soße
  * 2 kg Karotten


==== Chili con carne ====

^Zutaten                          ^Pro Portion^omni inkl 1 gf^
|Öl                               |5 ml       |0,36 l        |
|Zwiebel(n), gehackt              |1/3        |24            |
|Knoblauch                        |1/2 Zehe   |3-4 Knollen   |
|Rinderhackfleisch                |80 g       |5,76 kg       |
|Rindfleisch (Gulaschfleisch)     |80 g       |5,76 kg       |
|Chorizo                          |20g        |1,4 kg        |
|geschälte Tomaten (Dose)         |140g       |10 kg         |
|Brühe                            |75ml       |5,4 l         |
|Kaffee, starker                  |33,3 ml    |2,3 l         |
|Tomatenmark                      |14g        |1kg           |
|Rohrzucker                       |8g         |0,57 kg       |
|Kidneybohnen                     |70g        |5 kg          |
|Gemüsemais (Dose, abgetropft)    |70g        |5 kg          |
|Kakaopulver (Backkakao, ungesüßt)|2-3g       |180g          |
|Oregano                          |?          |?             |
|Kreuzkümmelpulver                |?          |?             |
|Salz                             |?          |?             |
|Pfeffer                          |?          |?             |
|Chilischote(n), fein gehackt     |?          |?             |
|Korianderpulver                  |?          |?             |


**Einkaufsliste Chili con carne**
  * 0,36l Öl
  * 24 Zwiebeln
  * 4 Knollen Knoblauch
  * 5,76 kg Rinderhack
  * 5,76 kg Rindergulasch
  * 1,4 kg Chorizo
  * 10 kg Dosentomaten (gestückelt + geschält)
  * gekörnte Brühe für 5,4l
  * Kaffee für 3,2 Liter
  * 1kg Tomatenmark
  * 0,57 kg Rohrzucker
  * 5 kg Kidneybohnen
  * 5 kg Gemüsemais
  * Kakaopulver
  * Oregano
  * Kreuzkümmel
  * Salz
  * Pfeffer
  * Chilischoten
  * Koriander


===== Levantinischer Bohneneintopf mit Beilagen und Dip (Mezze) =====

*Zutaten für ca. 50 Portionen:* 
     - 250 mL Olivenöl
     - 200 g Knoblauchzehen
     - 750 g rote Zwiebeln
     - 50 g Kreuzkümmel
     - 50 g Koriandersaat
     - 600 g Tomatenmark
     - 100 g Harissa
     - 350 g getrocknete Tomaten
     - 1500 g Aubergine
     - 1500 g Paprika
     - 3000 g passierte Tomaten
     - 1000 g Bohnen
     - 1000 g Dattel-/Cherry-Tomaten
     - Lorbeerblätter
     - 750 g Tahin
     - 1000 mL Gemüsebrühe
     - 200 mL Granatapfelsirup
     - 150 mL Zitronensaft
     - 50 g Salz
     - Oregano
     - Thymian

====== Beilagen: ======
*Polenta für ca. 40 Portionen:*
     - 3200 g Polenta
     - 280 g Margarine
     - 600 mL Weißwein/Saft
     - 8800 mL Gemüsebrühe
     - 40 g Salz
     - Pfeffer
     - Schnittlauch
     - Petersilie

Zubereitung: to be followed

*Tomaten Couscous für ca. 40 Portionen:*
     - 200 mL Olivenöl
     - 280 g gelbe Zwiebel
     - 3200 g grober Coucous
     - 160 g getrocknete Tomaten
     - 320 g Tomatenmark
     - 40 g Salz
     - 8800 mL Gemüsebrühe
     - 80 mL Zitronensaft
     - Petersilie
     - Minze
     - Majoran

Zubereitung: to be followed

*Kurkuma Reis für ca. 40 Portionen:*
     - 400 g gelbe Zwiebeln
     - 3200 g Natur-Langkornreis
     - 40 g Kurkumapulver
     - 80 g Paprikapulver edelsüß
     - 240 mL Weißwein/Saft
     - 8000 mL Gemüsebrühe
     - 40 g Salz
     - 40 g Pfeffer
     - 280 g Berberitzen
     - 280 g Mandelsplitter / Cashews
     - Petersilie
     - Liebstöckel

Zubereitung: to be followed

*Joghurt-Dip für ca. 40 Portionen:*
entweder (vegetarisch):
    - 3000 g Griechischer Joghurt
oder (vegan):
    - 3000 g Veganer Joghurt
    - 420 g Knoblauch
    - 420 mL Zitronensaft
    - 140 mL Granatapfelsirup
    - 140 g Salz
    - 140 g Pfeffer
    - 60 g Guarkernmehl (nur bei veganer Variante)

===== Stockbrot =====

^Zutaten ^Pro Portion      ^alle (exkl. 3 gf)^
|Mehl    |120 g            |12 kg            |
|Hefe    |1,4 g Trockenhefe|140g             |
|        |8,4 g Frischhefe |840 g            |
|Salz    |?                |?                |
|Olivenöl|5 ml             |0,5 l            |
|Wasser  |65 ml            |6,5 l            |

Evtl. Kräuter/Gewürze: Rosmarin, Thymian, Oregano, Paprikapulver, Knoblauchpulver.


===== Weißwurstfrühstück =====

^Zutaten     ^pro Portion^omni         ^veggi/vegan?^
|Weißwurst   |2          |120          |—           |
|Wiener      |?          |40           |—           |
|vegane Wurst|           |—            |25 St (Aldi)|
|Brezen      |1,5        |108          |30          |
|süßer Senf  |40g        |2,9 kg Senf  |?           |
|Butter      |30g        |2,2 kg Butter|?           |
|Magarine    |           |             |            |

  * Wurst: auch gut like meat (Netto oder Kaufland)
  * Veganer Obazda
  * Normaler Obazda (Zutaten einplanen!)


===== Pudding =====

Zutaten für eine Portion:
  * Milch + Hafermilch
  * Zucker
  * Kakao
  * Maisstärke


===== Veganer Waﬀel- / Pfannkuchenteig =====


Zutaten für eine Portion:
  * 60 g Mehl
  * 20 g Zucker
  * 5 g Backpulver
  * Prise Salz
  * 10 ml Öl
  * 60 ml Hafermilch
  * 15 ml Mineralwasser mit Sprudel

---
===== Vegane Aufschnitte =====

==== Chorizo-Vurst ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab, Mörser

*Zutaten für ca. 1250 g Auffschnitt (entspricht ca. drei 6 - 7 cm dicken "Braten"):*
  * 10 g Knoblauch
  * 25 g Zwiebeln
  * 5 g Chili
  * 5 g Knoblauchpulver
  * 15 g Paprikapulver
  * 5 g Pfeffer
  * 10 g Zwiebelpulver
  * 3 g Piment
  * 10 g Oregano
  * 5 g Lorbeerblätter
  * 450 g Seitan-Fix
  * 30 g Hefeflocken
  * 25 g Salz
  * 5 g Rübenzucker
  * 130 g Kokosöl
  * 15 g Senf
  * 90 g Tomatenmark
  * 30 mL Sojasauce
  * 20 mL Worcestershire-Sauce
  * 30 mL Brantweinessig
  * 350 mL Wasser

*Zubereitung:*
  - Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
  - Alle Zutaten bis aus der Liste bis zum Salz gründlich mischen.
  - Die übrigen „nassen“ Zutaten in einem Messbecher vermengen und nach und nach den trockenen Zutaten beimischen. Die Masse unterdessen stetig kneten.
  - Weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
  - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen.
  - Die Vürste jeweils in Alufolie wickeln und bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für mindestens 50 Minuten in den Ofen.
  - Nach dem Auskühlen, können die einzelnen Vürste noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-Marinade) und anschließend noch einmal bei 150 °C für 15 - 20 Minuten ohne Folie im Ofen backen.
  - Abschließend die Vürste auskühlen lassen.


==== Veganer Braten ====

Zutaten für ca. 900 g (
    - 10 g Knoblauch
    - 100 g Kichererbsen
    - 30 g Sonnenblumenkerne
    - 30 g Hefeflocken
    - 5 g getrocknete Pilze
    - 50 g Rapsöl
    - 60 g Tomatenmark
    - 20 mL Worcestershire-Sauce
    - 7 mL Liquid Smoke
    - 8 mL Salz
    - 10 g Bockshornklee
    - 1 g Muskat
    - 4 g Pfeffer
    - 250 g Seitan-Fix
    - 15 g Brühepulver
    - 300 mL Wasser

*Zubereitung:*
  1. Knoblauch grob hacken.
  2. Pilze mit kochendem Wasser bedecken und ziehen lassen. Die Brühe in der entsprechendem Menge heißen
Wasser lösen.
  3. Alle Zutaten bis auf das Seitan-Pulver und die Brühe mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren.
  4. Die Masse nach und nach dem Seitanpulver hinzufügen und stetig kneten.
  5. Nun auch die Brühe hinzufügen und weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
  6. Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen.
  7. Die einzelnen Vürste können auch noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-
Marinade).
  8. Vürste jeweils in Alufolie wickeln und in einem Dampfgarer oder Dampfkorb für 30 Minuten dämpfen.
  9. Abschließend bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen.
 10. Abschließend die Vürste auskühlen lassen.

---
===== Aufstriche =====

==== Veganer Obatzda ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab

*Zutaten für ca. 30 - 40 Portionen:*
  * 600 g Seidentofu (alternativ geht auch Naturtofu, am besten frisch) 
  * 150 g Magarine 
  * 150 g Cashewkerne
  * 300 g gekochte Kartoffeln (am besten vom Vortag) 
  * 100 mL Weißbier 
  * 150 g kleine Schalotten 
  * 100 g Hefeflocken 
  * 35 g Misopaste 
  * 25 g Senf 
  * 20 g Paprikapulver edelsüß
  * 15 g gemahlener Kümmel 
  * 50 g Petersilie
  * 50 g Schnittlauch zum Garnieren
  * 20 g Salz
  * 15 g Pfeffer

*Zubereitung:* 
    - Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und über Nacht abkühlen und „trocknen“ lassen.
    - Cashews bestenfalls einige Stunden vorher oder ebenfalls am Vorabend in Wasser einweichen lassen.
    - Die Cashews und den Seidentofu abtropfen lassen und mit dem Weißbier, der Miso-Paste, dem Senf, der Margarine, Hefeflocken und den Gewürzen (nicht den Kräutern!) zu einer einigermaßen homogenen Masse pürieren.
    - Schalotten sehr fein schneiden und zu der Masse hinzugeben.
    - Gekochte Kartoffeln mit den Händen in kleine Brocken zerkrümeln oder mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und zusammen mit den Kräutern unterheben.
    - Ggf. mit Kümmel (evtl. Saat), Salz und Pfeffer nachwürzen.


==== Hummus ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab

*Zutaten für ca. 400g (entspricht ca. 6 - 8 Portionen):* 
  * ca. 265 gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose, sollte dem gewöhnlichen Abtropfgewicht entsprechen)
  * 60 g Tahin (Sesammus, auf Homogenität der Konsistenz achten) 
  * 15 g (ca. 3 Zehen) Knoblauch 
  * 20 mL Zitronensaft 
  * 40 mL Olivenöl
  * 4 g gemahlener Kreuzkümmel 
  * 3 g gemahlene Koriandersaat
  * 2 g Paprikapulver edelsüß
  * 2 g Sumach (Essigbaumgewürz) 
  * 4 g
  * ggf. Pfeffer / Harissa nach Gusto
  * Olivenöl 
  * Wasser nach Bedarf
  * Petersilie / Koriander zum Garnieren

*Zubereitung:*
    - Die Kichererbsen grob abtropfen lassen (aber nicht mit Wasser spülen) und in ein Gefäß (z.B. des Zerkleinerers) geben. Etwas der Flüssigkeit sollte in der Dose verbleiben.
    - Die Knoblauchzehen grob schneiden und mit allen restlichen Zutaten - bis auf Olivenöl und Wasser - zu den Kichererbsen geben. 
    - Pürieren, bis eine dicke aber homogene Mousse entsteht. 
    - Die Cremigkeit mit Wasser und Olivenöl nach Belieben anpassen, tendenziell ist ein Verhältnis von 2/3 Öl zu 1/3 Wasser zu empfehlen. 
    - Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Hummus noch einmal abschmecken. 
    - Paste mit einem Teigschaber in einer Schüssel anrichten, mit Olivenöl betreufeln und mit Petersilie und ein paar Kichererbsen garnieren.


==== Veganer Lebervurst ====

*Zutaten für 1100 g:*
   - 60 g Zwiebeln
   - 16 g Knoblauch
   - 400 g Räuchertofu
   - 480 g Kidneybohnen
   - 28 g Senf
   - 8 g Paprikapulver
   - 16 g Petersilie
   - 16 g Majoran
   - 8 g Salz
   - 6 g Pfeffer

*Zubereitung:*
   1. Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken.
   2. Den Räuchertofu in grobe Würfel schneiden oder zerpflücken.
   3. Die Kidneybohnen abgießen.
   4. Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder Mixer zu einem cremigen Aufstrich fein pürieren.

==== Rote-Bete-Aufstrich ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab

*Zutaten für ca. 30 Portionen:* 
  * 500 g Rote Bete 
  * 1 große Gemüsezwiebel
  * 150 g Walnüsse 
  * 70 ml Sonnenblumenöl 
  * 4 EL, ca. 60 g Apfelmus 
  * Saft von 1 - 1,5 Zitronen 
  * Salz 
  * Pfeffer

*Zubereitung:*
  -   Die rote Bete und Gemüsezwiebel grob würfeln, die Walnüsse klein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten - außer Salz und Pfeffer - in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleinerers) geben. 
  -   Die Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  -   Mit einem Teigschaber in eine Servierschüssel transferieren und mit ein paar gehackten Walnüssen anrichten.


==== Pesto ====

Zutaten für ca. 6 - 8 Gläser: 

  * 250 g Rucola
  * 100 g Basilikum
  * 150 g Pinienkerne
  * 5 Knoblauchzehen
  * 150 g Mandeln
  * 250 ml Olivenöl
  * 2 TL Salz
  * Pfeffer

Zubereitung: 
  - Zutaten leicht zerkleinern und in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleineres) geben. 
  - Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Konsistenz mit Öl und/oder Wasser anpassen. 
  - In heiß ausgewaschene Gläser abfüllen, zuschrauben und umgedreht abkühlen lassen.


==== BBQ-Sauce ====

Glutenfreie BBQ-Sauce gibt es z.B von [[https://www.kuehne.de/wuerzsaucen/barbecue-sauce-250ml|Kühne]], oder in Biosupermärkten.